變性淀粉在肉制品中的應(yīng)用      

變性淀粉是天然淀粉經(jīng)過物理、化學(xué)或酶法處理后，改變了自身性質(zhì)的一種淀粉，相較于天然淀粉，具有更強(qiáng)的性能與穩(wěn)定性，因此適用的行業(yè)領(lǐng)域也遠(yuǎn)比天然淀粉來的廣闊。

其中，變性淀粉應(yīng)用的較多的一種行業(yè)就是肉制品行業(yè)了，下面一起去看看變性淀粉（主要是酯化淀粉和交聯(lián)淀粉這兩種）在肉制品中的應(yīng)用吧。

A、在點(diǎn)心餡料中作為保水劑，可堅(jiān)固組織，改善產(chǎn)品凍融穩(wěn)定性；

B、在臘腸中作為黏結(jié)劑和組織賦形劑，可以改善產(chǎn)品的多汁性；

C、在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性；

D、在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性。

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