變性淀粉在米面制品中的應(yīng)用      

在天然淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性，使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。

變性淀粉的應(yīng)用范圍很廣，但食品行業(yè)是其主要的應(yīng)用領(lǐng)域，下面我們?nèi)タ纯醋冃缘矸墼谑称沸袠I(yè)中的米面制品中的應(yīng)用。

A、在即食面中，可以改善面條的咀嚼性、復(fù)水性與彈性，減少煮制時(shí)間；

B、在面食點(diǎn)心中，可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延長制品的儲(chǔ)存時(shí)間；

C、在油炸方便面中，具有酥脆的結(jié)構(gòu)和較低的吸油量，產(chǎn)品的品質(zhì)和儲(chǔ)存穩(wěn)定性較好；

D、在米粉生產(chǎn)中，作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的滑爽度與透明度，減少粘性，并改善口感。

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